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巴黎人开户:不只烤猪眼,广西街头美食实在太野了

2020-05-04 11:58:43 来源: 看客 网易号 举报
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这里的食物有点陌生与猎奇,却充满着市井的烟火气。

 本文系网易看客栏目出品。





自从螺蛳粉走红以来,“嗦粉”成了一项全民运动。


闻着臭,吃着香,五湖四海的胃,都被这该死的反差魅力所征服。


雷宝珠是南宁人,从没吃过市面上的袋装螺蛳粉 —— 她家楼下有4家螺蛳粉店,踢着拖鞋下楼,就能嗦到现煮的。


街边小桌子小矮凳一字排开,捧一个不锈钢小盆,嗦得热火朝天,是广西最常见的生活图景。


她感叹,广西人的命,大概是米粉给的。


以下是雷宝珠带来的广西米粉和街头美食试吃报告。


广西米粉图鉴

 

据说在广西嗦粉,可以一个月不重样。


首先打破地域疆界、风靡全国的“前浪”是桂林米粉,现在被“后浪”螺蛳粉迎头赶上。


就在网友们为“哪家螺蛳粉最好吃”吵得不可开交时,广西人微微一笑:


就像武汉的热干面、广州的云吞面,最好吃的,当然是楼下那一家啊。

 



螺蛳粉

 

在南宁,大大小小的螺蛳粉店霸占着街头巷尾。每一家都说自己是正宗的,但每一家的粉味道都不同。


最传统的螺蛳粉,是见不到螺蛳的。


秘诀都在汤里:新鲜螺蛳搭配猪筒骨,以及八角、肉桂、丁香、山奈等天然香料,熬出浓郁的汤头。


老饕都知道,吃螺蛳粉,先喝汤。


抿一口汤,两眼发亮。螺肉的鲜甜,都析出在这老汤里。竹笋和豆角的酸、红油的辣也一并沁出了滋味,和这醇厚鲜香相辅相成。


再嗦一口粉,米粉滑溜弹牙,一咬就断,咀嚼时没有任何黏腻拖沓。


就着花生的香脆,腐皮的油脆,豆角木耳丝的爽脆,每一口都是爽。


一碗添加了葱花、香菜、紫苏、黄金豆、酸萝卜、酸青椒、酸海带、泡椒、豆腐泡之后的螺蛳粉。
一碗添加了葱花、香菜、紫苏、黄金豆、酸萝卜、酸青椒、酸海带、泡椒、豆腐泡之后的螺蛳粉。


汤粉的香辣刺激着味蕾,配料的酸又把胃扩张开来。


在没食欲的炎夏来上一碗,左手喝汤,右手嗦粉,埋头吃得大汗淋漓,那才叫一个浑身通透。


你还可以把自己喜欢的各色食物加进去:猪脚、鸭脚、锅烧、牛腩、肥肠、叉烧、酥肉、花甲……


虽然来者不拒,兼容并包,但螺蛳粉依然是螺蛳粉。

 

老友粉

 

说到南宁的本土美食,老友粉才是顶流。


汪曾祺曾写:“我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’”


让外地食客惦记的“老友味”,靠的是一手酱爆的技艺。


大火热油,放入蒜蓉、豆豉、酸笋、辣椒、番茄、嫩肉,然后加入适量酱油爆炒。


底料炒得酱香味四溢后,放入鸡架、猪骨、鱼干熬制的高汤煮开,再抓一把宽而薄的河粉,几片菜叶一同烫熟。


这滋味,咸香酸辣齐备,啊,我的味蕾盛开了!

 



我吃过的最好吃的老友粉,是在一个菜市里,门面小,不起眼,连像样的招牌都没有。


环境破服务差,而往往这样的地方能端出特别好吃的粉。

 

生榨米粉

 

虽然名气不大,但广西人最离不开的,却是生榨米粉。


生榨米粉起源于南宁蒲庙,一碗粉,一根油条,是南宁人早餐的标配。


和螺蛳粉相似,生榨米粉也有一股酸馊味,但这“罪魁祸首”不是酸笋,而是米粉本身。

 

生米发酵两到三天,磨成米浆,搓成粉团后煮熟,再用一个特制的漏筛,把面团压成粉条,落入沸水中。

 



这样做出来的米粉细滑,脆爽,夹起来容易断。

 

煮粉的同时,将一个不锈钢小盆漂在水面,里面装有头菜碎、猪肉糜、干豆腐条,用煮粉的水将其烫熟,是当地米粉店的常见做法。

 

米粉煮熟后,沥干拌入不锈钢盆的配料里,加一点紫苏、酸豆角提味,可干捞可加汤。

 

淡淡的酸馊味中,夹杂着米的清香,吃起来清爽开胃,根本停不下来。

 

要是加汤,汤不要太多,吃到最后,剩下的汤和米粉碎、头菜碎、猪肉沫一起,呼啦呼啦地扒进肚子里,还有比这更满足的吗。

 

生榨米粉?般配的调料有紫苏、假蒌、柠檬酱、白胡椒等,嗯,是大人的味道。
生榨米粉?般配的调料有紫苏、假蒌、柠檬酱、白胡椒等,嗯,是大人的味道。


卷筒粉

 

卷筒粉是桂南地区的一道小吃,也是早餐的日常之选。

 

它由越南传入,经改良后,如今已遍布广西大街小巷。

 



卷筒粉的制作方法与广东的肠粉相似,差别在于,卷筒粉的馅料先经过炒制。


豆角、韭菜、木耳、头菜、玉米等素菜搭配猪肉沫,炒得喷香备用。


磨好的米浆放进托盘摊成一张薄皮,撒一些馅料在上面,蒸熟卷成卷即可上碟。


卷筒粉面皮透明粘弹,内馅香,再配上各种蘸料,绝对独领风骚。

 



在众多酱料中,我最爱的是黄皮酱。山黄皮果制成的果酱,酸酸甜甜,混有植物的清香,一入口神清气爽。


我有个朋友也很迷恋黄皮酱的味道,他的背包里常备一小罐,在外面吃云吞或饺子时,就会见他幽幽地从包里掏出罐子,吃一口云吞,舔一口酱,画面非常喜感。


日常的幸福感,也许就藏在甜酸的黄皮酱里。


街头猎奇之选


《人生一串》播出后,广西百色的烤猪眼睛和烤猪鞭,成了暗黑料理界传奇一般的存在。


除此之外还有烤蛇肉、烤鸭舌、烤竹虫、烤牛欢喜……


你想得到的想不到的我们都可以烤。

 



也许是因为地处边陲,再狂放不羁的食材,也能成为广西人的盘中美味。

 

屈头蛋 

 

屈头蛋就是鸡、鸭在胚胎孵化12~14天时中止孵化的蛋,是广西东兴等中越边境地区常见的风味小吃。

 

常见到小贩沿街售卖,6块钱一个。

 

吃法是带壳煮熟,按照个人口味搭配一些佐料。比如香菜、紫苏、薄荷、子姜丝、葱花、生菜、炸芋丝、花生碎、辣椒等,再浇上秘制汤汁。

 

适口的话可以挤点青柠汁,味道咸、香、甜、酸、辣,非常上头。

 



如果比较嫩的话,可以连骨头带汤吃下,骨头脆软,汤汁鲜美。

 

俗话说“鸡蛋里挑骨头”,幸好他没来过广西,不然世间又少了一句俗话。

 

有的屈头蛋里,小鸡或小鸭除了五脏六腑俱全,还长着绒毛,相当刺激。


民间传言,吃屈头蛋可补脑提神,治偏头痛。


由于我没有偏头痛,不好证实,但“提神”我是毫无异议的,毕竟谁能平静地吃下一个带毛的东西。

 

炒虫子

 

在广西人眼里,各种虫子都有丰富的蛋白质,都是大自然的馈赠。


夜市上,各种各样的爆炒虫子堆成山。


烤蝗虫、油炸知了、椒盐蜂蛹、清炒竹虫、蜘蛛、蝎子、笋虫……


让人一边觉得害怕,一边又忍不住多看几眼。

 



经不住烤蚕蛹的诱惑,虽然內心有点抗拒,我还是闭上眼睛尝了一口……


唔?这是什么味道,有点像表皮酥脆的豆腐?


再尝一口,又香又酥。再配上一罐冰凉的啤酒,最硬核的夜宵莫过于此。


特色平民小吃


正如许多南方小城一样,广西的平民小吃,品类相当丰富。


它们并不猎奇,食材平凡廉价,却切切实实地陪伴着我的成长。


很多学校门口有卖三角饺的摊子,一块钱3个,粉皮滑嫩Q弹,再淋上蘸酱,美味无比。


光顾的都是囊中羞涩的学生,也常见到青涩的男生带着女生一起来吃。


三角饺是用米粉皮把豆角、猪肉、豆腐干等馅料包裹成三角形,是解馋果腹的好吃食。
三角饺是用米粉皮把豆角、猪肉、豆腐干等馅料包裹成三角形,是解馋果腹的好吃食。


庆幸的是,广西的许多特色小吃,依然保留着童年时的味道。

 

猪血糯米肠

 

在百色街头常见到煎猪血糯米肠的小摊,远远就能闻到油煎的香味。


肠里包裹着猪血、糯米、花生仁,切成小片加入酸菜和调料一起煎,油汪汪的令人食欲大增。


薄脆的肠衣,和猪血糯米一起嚼在嘴里口感绵韧,余味无穷。


一份煎猪血肠只要3块钱,我第一次吃到时觉得人生都圆满了,吃完后我又原路返回再买了一份。

 



假蒌夹

 

假蒌叶,是一种带特殊香气的植物,一般杂生在竹林边缘。


它和田螺的味道特别搭,炒螺或煲螺汤的时候放一点,去腥提鲜,芳?异常。


它也可以?来炒玉米、炒鸡蛋、佐肉馅,别有一番风味。


所谓的假蒌夹,是用两张同等大小的假蒌叶(也可以是单张对折),内面沾淀粉,铺上少量腌好的肉馅,面对面轻压牢固。


然后挂上由蛋清、水、淀粉混合成的蛋白稀浆。


大火烧热油,放入假蒌夹,关火慢炸至表面金黄。

 



炸好后的假蒌夹油香扑鼻,一口咬下去,是那种唇齿轻碰就能完成的“咔嚓”。任何薯片的薄脆在假蒌夹面前都不值一提。


再咬一口,馥郁的肉香前来助阵,就原谅你情不自禁伸向下一片的手吧。

 

油茶

 

油茶是瑶族和侗族人的传统下午茶。


由于有提神效果,油茶配糍粑,相当于少数民族版的咖啡配甜点。

 

油茶以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香。讲究一点的话,油只用茶油,炒出来的茶香更浓郁。


茶叶炒好后加水煮沸,用食盐调味,有的会加生姜和蒜同煮,吃时滤掉茶叶及调料。


油茶喝起来味浓且涩,涩中带辣,令人回味无穷。




街头贩售的油茶只卖五六块一碗,搭配炒米、糯米、花生仁等各种副食一同食用。亦茶亦饭,一碗就可饱腹。


因此,油茶也是瑶族和侗族人的待客首选。


风尘仆仆、筋骨劳累时来一碗,可消解疲惫,慰藉心灵。

 

酸嘢

 

在广西,有“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”的说法。


“嘢”在方言里是“东西”的意思,“酸嘢”就是指用酸醋、辣椒、白糖腌制过的水果和蔬菜。


广西的大街小巷,随处可见卖“酸嘢”的摊子。


摊位上摆了好多玻璃小缸,泡着酸沙梨、杨桃、菠萝、木瓜、三华李、番石榴、萝卜、青芒果等。


各色水果鲜艳亮丽,随着一阵阵酸味袭来,口水不禁自动分泌。

 



广西人爱吃酸。我在外地上学时,同宿舍的广西老乡常常会买白萝卜回来腌酸。


一斤白萝卜几毛钱,放点糖、盐、白醋就可以腌制,成本便宜、做法简单。


萝卜腌好后,整个寝室都散发着酸香味,令人口舌生津。


有事无事来一口“酸嘢”,成了我们外地学子排遣乡愁的方式。


以上只是广西美食的一角。


尽管这里的食物有点陌生与猎奇,却充满着市井的烟火气。


每天傍晚六点后,各种小吃摊就会从街边冒出来。夜市上烧烤的焦香,热带水果的甜香,酸嘢的酸香,组成了这座城市的独特味道。


夜市通常开到很晚,半夜睡不着的人也有地方可去。


有食物慰藉的夜晚,连梦也是香甜的。

 

夜晚约上三五个好友一起吃烧烤、喝酒猜码,是广西人最惬意的夜生活。
夜晚约上三五个好友一起吃烧烤、喝酒猜码,是广西人最惬意的夜生活。


图文  雷宝珠  |  编辑  小崔

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崔惠彦 本文来源:看客 责任编辑:崔惠彦_NB12591
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